Кофе
Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства.
Шейх Абд-аль-Кадир
 История Лингвисты до сих пор не пришли к определенному мнению относительно происхождения слова "кофе".
Одни считают, что оно образовалось от арабского "кауэ", что в переводе означает "сила", "энергия", другие связывают его появление с названием юго-западной эфиопской провинции – Каффа, где впервые стали употреблять зерна этого дерева.
Красивых легенд существует множество. Однако единственным достоверным фактом можно считать, что родиной кофе действительно является Эфиопия. Именно там листья и плоды кофейного дерева употреблялись в пищу с древних времен. Сорт кофейного дерева Coffea arabica прибыл из Эфиопии (Абиссиния), точнее - из юго-западной части Эфиопского нагорья, называемой кафа (Кэфа, центр Джимы).
Первооткрывателями кофе были не арабы, а эфиопы - группа из нескольких народностей (амхара, тиграи, гураге). Группа появилась в I тысячелетии до н.э., когда жители южной части Аравийского полуострова начали переселяться в земли теперешней Эфиопии и смешались с туземцами-негроидами – кушитами и ниломтами.
Эфиопы толкли плоды кофейного дерева, замешивали их с животным жиром и катали из них клецки величиной со сливу, которые брали с собой в дорогу. Жиры, смешанные с питательными плодами кофе и протеином семян, придавали людям силу, а кофеин - бодрость. Из сока плодов кочевники делали напиток, похожий на вино, а из листьев заваривали напиток, похожий на чай.
С течением времени начали варить горячий напиток из семян кофейного дерева. Сначала его употребляли во время религиозных обрядов, а позже он превратился в национальный напиток эфиопов. Сбор листьев и семян впоследствии стал отдельным промыслом, распространившимся из Африки в Йемен.
 Сейчас культивируют четыре вида кофейных деревьев: эксцельса, либерика, робуста и арабика. Либерика не используется для приготовления кофе, из ее зерен вытягивают кофеин, который затем используют в фармакологии (например, цитрамон). Эксцельса используется в пищу редко, чаще всего в районах ее произростания. Изначально для приготовления кофе использовалась только арабика, но она достаточно привередлива.
Робуста не так требовательна, хорошо растет на равнинах и дает больший урожай, зерно робусты содержит в 2-3 раза больше кофеина, чем арабика и у нее повышенная кислотность. Зерно робусты более округлое и имеет пористую структуру. В основном робусту стали использовать в послевоенные годы, смешивая с арабикой для удешевления продукта.
Различия между арабикой и робустой
|
Стоимость тонны, доллары США |
Оптимальная температура выращивания,
градусы |
Содержание кофеина,
% |
Доля в мировом объеме производства,
% |
Оптимальная высота над уровнем моря для выращивания,
метры |
|
Арабика |
2600-4100 |
15-24 |
0,8-1,4 |
70 |
700-2000 |
|
Робуста |
1600 |
24-30 |
1,7-4,0 |
30 |
0-700 |
По данным РИА Новости, 2009 год.
Напиток из 100% арабики более плотный и насыщенный, аромат его ярче. Арабика действует на организм мягко, смесь арабики и робусты вызывает в организме небольшой стресс.
Производитель
Компания Юнайтед кофе (United Сoffee).
Одна из крупнейших в Европе кофейных компаний, начала свою деятельность в 1818 году в Нидерландах.
Сейчас компания работает в 6 странах: Испания, Франция, Германия, Швейцария, Нидерланды, Великобритания и производит 60000 тонн кофе в год.
Виды
 Кофе в зернах Выбирая кофе в зернах необходимо обратить внимание на наличие дезагационного клапана.
Дело в том, что после того, как кофе обжарили и расфасовали в пачки из него продолжают выделятся кофейные масла. Соответственно, необходимо организовать отвод испарений масел. С другой стороны, необходимо не допустить поступление кислорода, чтобы кофе не окислялся. Клапан работает в одном направлении – выпускает испарения, но не дает поступать кислороду. Если мы нажмем на пачку с кофе через клапан выйдет кофейный аромат (в пачке с клапаном кофе может хранится до года, не теряя своих качеств).
Если такого клапана на упаковке нет, скорее всего кофе был искусственно состарен в процессе приготовления.
 Кофе натуральный молотый В кофейной промышленности обычно выделяют четыре способа обжаривания:
- Сильное (или двойное) обжаривание придает напитку резкий, слегка горьковатый вкус пригорелости.
- Полное обжаривание обеспечивает менее горький вкус без оттенка пригорелости.
- При умеренном обжаривании кофе обладает богатым насыщенным вкусом без горьковатого привкуса.
- Легкое (или слабое) обжаривание придает напитку нежный, мягкий, изысканный вкус.
Кофе натуральный молотый от Amway производится из кофейных зерен двойного обжаривания. Остальные виды кофе изготовлены из зерен умеренного и полного обжаривания.
 Эспрессо (итал. espresso) - напиток из кофе, приготовленный путём пропускания горячей (около 90°C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе. Кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем, через получившуюся таблетку, под давлением 9 бар пропускается, разогретая до температуры 88-92 °, вода. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл. (7-9 г кофе) экстрагировался за 25-30 секунд.
Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере), правильной температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе - залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого из перечисленного испортит конечный продукт.
Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки (итал. crema), и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).
Растворимый кофе
На сегодня существует три способа изготовления растворимого кофе:
Порошковый кофе.
Сырой кофе очищают и дробят до частиц 1,5-2 мм. Затем мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер и сушат горячим воздухом. Полученную порошкообразную массу охлаждают.
Кофе в гранулах.
Производственный цикл почти не отличается от производства порошка.
Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.
 Сублимированный кофе (наиболее сложный и эффективный способ роизводства растворимого кофе) Сублимация – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала. Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках.
| 
