Я плакал всего два раза в жизни: когда впервые услышал игру Паганини и когда уронил блюдо приготовленных мною макарон.
Джоаккино Россини
История
Продукт, известный как макароны, вермишель, лапша и т.д. известен очень давно и в разных частях света. Это и Египет, и Азия, и Китай, но поскольку наш продукт родом из Италии есть смысл остановиться на макаронных изделиях именно Аппенинского полуострова.
По свидетельствам археологов, которые исследовали изображения на стенах гробниц, кухонная утварь для приготовления еды из сырого теста была уже у этрусков. Римляне, подчинив себе этрусков переняли много их обрядов и привычек, как кровавых (гладиаторские бои), так и кулинарных.
Еда из сырого теста стала привилегией знати, а привычные нам сухие макароны появились благодаря римской бедноте. Дело в том, что зерно, щедро свозившееся в Рим со всех концов империи было довольно трудно хранить в пригодном состоянии длительное время. И если богатые люди могли себе позволить еду из сырого теста, то бедным не оставалось ничего другого, как засушивать ее впрок. Сушили часто прямо на улице, чему немало способствовала погода южных итальянских прибрежных городов.
Со временем, благодаря техническому прогрессу появились технологии изготовления макаронных изделий промышленным способом и еда римской бедноты стала визитной карточкой средиземноморской кухни.
Паста сегодня
Сейчас в итальянской кухне готовят как сырую, так и сухую пасту.
Сырая паста (ее не хранят, едят сразу после приготовления) приготавливается из яиц и обычной пекарской муки мягких сортов пшеницы, в которую иногда добавляют муку твёрдых сортов, гречишную муку, а в некоторых областях даже каштановый крахмалом или отруби.
Сухую пасту, напротив, изготавливают только из особой муки твёрдых сортов пшеницы. Это связано с тем, что в макаронных изделиях из сырого теста яичный белок является своего рода цементом, связывающим и удерживающим зёрна крахмала во время приготовления, благодаря чему макароны сохраняют свою первоначальную форму. В сухих макаронах структурообразующую роль яичного белка берёт на себя уже растительный протеин, повышенным содержанием которого, как раз и отличается твёрдая пшеница.
Сухую пасту из твердых сортов пшеницы смело можно отнести к диетическим продуктам по трем причинам:
Повышенное содержание белка (минимум - 11,5 г на 100 г продукта).
Низким содержанием крахмала, который. к тому же, находится в кристаллической форме. Он снижает гликемический индекс продукта.
Наличием в составе клетчатки.
Особенности, на которые стоит обратить внимание, выбирая макароны из твердых сортов пшеницы:
Состав. Настоящая итальянская сухая паста состоит только из воды и твердой пшеницы (Triticum durum) и это обязательно должно быть указано на упаковке.
Материал матрицы. Современные валики, через которые проходит тесто покрывают тефлоном. Они дают ровную, однородную, глянцевую поверхность макарон. Но существует один нюанс - на такую поверхность плохо ложится соус. Поэтому особо ценятся бронзовые валики, после которых поверхность макарон становиться шершавой. Не все производители рискуют выпускать такую продукцию, потому что, несмотря на замечательные вкусовые качества таких макарон, на вид они проигрывают по цвету и блеску. Поэтому производители часто специально указывают на упаковке технологию производства для знатоков (Trafilatura al Bronzo).
Производитель
Компания Pastificio Guido Ferrara
Работает с 1883 года возле города Неаполь.
Производит 90000 тонн макаронных изделий в год.
Для нас компания производит два вида макарон:
Фузилли (fuso - веретено)
Спагетти (spago - шпагат)
Приготовление макарон
Пасту необходимо варить в достаточном количестве кипящей воды, чтобы она не «задохнулась». Проще всего запонмить соотношение трех цифр: 10-100-1000, что означает 10 грамм соли, 100 грамм макарон, 1000 мл воды.
Паста - это блюдо, которое требует внимания - не оставляйте ее надолго одну, периодически помешивайте.
На упаковке итальянских макарон обычно указывают время для приготовления al dente (на зуб) - состояние пасты, когда она еще достаточно твердая и не успела развариться. Конечно, мы не совсем привыкли к такой степени готовности макарон, они могут показаться нам недоваренными. Каждый может выбрать для себя оптимальное время варки и, соответственно, степень готовности. Важно помнить, что максимально полезные качества макарон из твердой пшеницы проявляются именно при степени готовности al dente.
Макароны из твердых сортов пшеницы не надо промывать после приготовления - достаточно просто дать стечь воде, они не слипнутся.
Важно правильно добавлять соус в готовые макароны (итальянцы говорят «поженить соус с макаронами»). Они должны быть примерно одной температуры, то есть соус (если использовать уже готовый вариант) необходимо несколько минут подогреть.
Компания Pastificio Guido Ferrara 
